Soepje van champignons en truffel met cannelloni gevuld met mousse van eendelever.

U bent nu hier: Home > Gerechten en menu's > Gerechten 2013 > voorgerechten > Gebakken roodbaars, sinaasappelbotersaus en bulgur.

Cannelloni met eendelever;

 
  • draai eendelever fijn in keuken machine
  • voeg 2 eetlepels mascarpone, peper en zout, scheutjes cognac toe
  • rol brood dun uit tussen twee lagen plastic, stop dit in de cannelloni en laat in de oven drogen op 150 graden probeer zoveel mogelijk ruimte te houden zodat er voldoende mousse in kan. 
  • Tussendoor testen of brood al hard is en als het de vorm blijft houden uit de cannelloni halen en verder drogen in de oven
  • spuit vlak voor serveren de mousse erin.

Ingrediënten soep;

Plakjes gesneden champignon de Paris

Teentje knoflook

2 dl room

1 dl melk

Geplukte tijm

1 dl witte wijn

Fijn gesneden sjalot

2dl groenten bouillon

Bereiden van de soep.

  • Zweet sjalot, champignons aan en blus dit af met witte wijn.
  • Voeg tijm, bouillon en room toe en laat geheel gaar koken-      In de blender fijn draaien en op smaak brengen
  • Evt truffel erbij doen.

kroket van wild

Ingrediënten kroket;

500 gram wild poulet

200 gram bouquet (in kleine blokjes gesneden wortel, prei, ui, knolselderij)

1 glas rode wijn

Teentje knoflook

½ takje rozemarijn

30 gram chocolade

1 laurierblad

Plak kruidkoek

1 steranijs

Bereiden van de ragout

  • Doe het vlees bestrooien met peper en zout, bloem.
  • Bak de stukjes goudbruin afblussen met rode wijn. Aanvullen met 2 liter wildfond en laurier, rozemarijn en ster anijs erbij.
  • Als vlees  gaar door de grove plaat vleesmachine draaien.
  • het vocht aan de kook brengen de chocolade en peperkoek erbij en op smaak brengen
  • Bouquet apart garen en als garnituur door de salpicon roeren.

Salpicon (vulling voor de kroket)

50 gram boter

60 gram bloem

½ liter kookvocht

5 blaadjes geweekte gelatine

bereiden van de salpicon

  •  smelt de boter en voeg de bloem toe, langzaam garen
  • Voeg voorzichtig het kookvocht toe met een garde kijk uit word erg warm.
  • Fijn gedraaid vlees erdoor samen met bouquet en gelatine daarna laten opstijven in koeling.
  • Kroketten rollen, door de bloem, door losgeslagen ei en paneermeel

Garnituur van fijn gesneden iceberg sla, lente ui, bieslook