U bent nu hier: Home > Gerechten en menu's > Gerechten 2013 > tussen gerechten > Dun gesneden kabeljauw met noten pesto en duxelles

Dun gesneden kabeljauw met noten pesto en duxelles

Champignon ‘duxelles’

2 sjalotten
3 el olijfolie
500 g grote witte champignons
75 ml droge vermout
75 ml krachtige gevogelte bouillon
1 vers laurierblaadje
8 takjes tijm
1 bosje peterselie

Bereiding van de duxelles;

  • pel en snipper de sjalot ragfijn. Fruit ze glazig in olijfolie, verwijder de stelen. Snijd de champignons in kleine blokjes op de manier zoals je ook een ui fijn snijdt. Voeg de champignons toe aan de sjalotten en laat op middelhoog vuur mee fruiten. Blus af met vermout en bouillon. Scheur de laurier in en voeg met de tijm toe. Laat inkoken tot al het vocht is verdampt. Breng eventueel op smaak met zout en witte peper uit de molen. Haal tijm en laurier uit de duxelles.

 

Notenpesto

2 teentjes knoflook
75 g hazelnoten
75 g walnoten
75 ml notenolie
75 ml olijfolie extra vierge
100 g geraspte Parmezaanse kaas

Bereiden van de pesto

  • Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin. Pel en vijzel de knoflook, met grof zeezout, hazelnoten en walnoten fijn. Meng er de olijfolie en notenolie bij en voeg kaas toe tot de pesto een dikke substantie heeft.

Schorsenerenchips

  • Leg de schorseneren een paar minuten in ruim koud water om de grond los te weken, borstel ze daarna schoon onder koud stromend water. Trek eventueel keukenhandschoenen aan. Schil ze met een dunschiller over een kant in zo dun mogelijke lange slierten. (De slierten hebben dan aan beide kanten een randje ‘schil’) Was de slierten in koud water en dep ze droog op keukenpapier. Frituur ze op 160 °C in 2-3 minuten goudgeel en krokant. Schep ze op een bord met keukenpapier en bestrooi ze licht met zout.

Kabeljauw

  • Snijd de kabeljauwfilet in plakken van 3 millimeter dik. Verdeel deze in een ring op de bakplaat, vlak voor doorgeven ff in de oven verwarmen en op de warme duxelles leggen.