Madeleine koekjes met mousse van mascarpone en passie.

Meringue

Ingrediënten,

3 eieren
1 citroen
90 g suiker
90 g poedersuiker
roze peper uit de molen

bereiden van de meringue,

  • Verwarm de oven voor op 85 ºC. Bedek een bakplaat met bakpapier of een bakmat. 
  • Splits de eieren en klop de eiwitten in de keukenmachine (of met een handmixer) in een kom stijf. Maak deze wel vetvrij met een citroen. Voeg onder voortdurend kloppen in drie gedeelten de suiker toe en blijf daarna doorkloppen tot alle suiker is opgelost. 
  • Als het eiwit in glanzende stijve pieken blijft staan is het goed. Meng voorzichtig met een spatel de poedersuiker en gemalen roze peper door het eiwitschuim. 
  • Strijk het schuim met behulp van een paletmes uit. Droog de meringue 1,5 tot twee uur in de oven tot ze geheel droog en bros zijn.
  • Bewaar in een afgesloten bak op een droge plaats.

Grapefruitsorbet

Ingrediënten

Grapefruitsorbet
260 ml water
235 g kristalsuiker
5 grapefruits
50 ml rode port

Bereiden van de sorbet

  • Schenk het water met de suiker in een smalle hoge pan. Breng tegen de kook aan en       laat op matig vuur staan tot de suiker goed is opgelost. Laat de suikersiroop afkoelen tot kamertemperatuur. Halveer de grapefruits, pers het sap eruit en schenk door een zeef. Meet 300 milliliter sap en 450 ml suikersiroop af en roer de rode port erdoor. Draai er ijs van in de ijsmachine. Maak evt van iets fruit een saus door toevoeging van suiker, wijn en evt citroen sap.

Gestoofde rabarber

1 vanillestokje
200 ml rode port
200 g honing
1 kaneelstokje
400 g rabarber

 

Bereiden van de rabarber

  • Verwarm de oven voor op 195 ?C. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Breng voor het stoofvocht rode port met vanillemerg, het leeg geschraapte vanillestokje, honing en kaneel aan de kook. 
  • Snijd de uiteindes van de rabarber en snijd de rabarber in stukjes van circa 5 centimeter en leg ze in een ovenschaal. Schenk het stoofvocht over de rabarber en dek de ovenschaal af met aluminiumfolie. Gaar circa 35 minuten in de oven tot de rabarber zacht is.
  • Schep de rabarber op een zeef en kook het stoofvocht in 5 minuten tot siroop. Leg de rabarber terug in de siroop zodat ze glaceren.